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食中毒事件とともに強まる監視

近年、大規模な食中毒事件が報道されるたびに、業界内では

「またか……」と重苦しい空気が流れます。中でも特に注目されるのが、

給食・弁当・仕出し料理などを大量に調理する施設です。

一度の事故で影響を受ける人数が数百人〜数千人にのぼるため、

行政のチェックも年々厳しくなっています。

現在、一定の規模を超える施設は「大量調理施設」として、

特別な衛生管理基準の対象になります。

「うちはまだ対象じゃない」と思っていても、基準を満たしていなかった

という例は珍しくありません。

本記事では、厚生労働省の通知に基づいた内容をベースに、

チェックリスト形式で自社工場の対応状況を

自己点検できるように構成しています。

「大量調理施設」基準の概要（厚労省通知より）

「大量調理施設」とは、以下のいずれかに該当する施設を指します。

（厚生労働省通知 令和5年3月30日最終改訂）

提供する食事が、

・1回の提供が750食以上

・1日の提供が3,000食以上（合計食数が基準）

また、提供するメニューの性質や対象者（高齢者、乳幼児等）によっては、

規模に満たない場合でも準用されるケースがあります。

この基準を満たした施設は、以下のような特別な衛生管理体制が求められます。

・ 加熱 → 急速冷却 → 提供の明確なフロー

食材の加熱は中心温度75℃で1分以上が基本

調理後2時間以内に20℃以下、4時間以内に10℃以下へ冷却

配送中の保冷・保温温度も記録対象

・ 温度記録・調理記録の保存

原材料の受入温度、加熱温度、冷却温度などを記録用紙または電子データで保存

保存期間は原則1か月以上（自治体によって異なる場合あり）

簡易セルフ診断チェックリスト：あなたの工場は大丈夫？

以下のセルフ診断項目で、自社の現在の運用が「大量調理施設基準」に

どれほど対応できているか確認してみましょう。

【調理器具の管理】

調理器具は「使用前・使用後」に洗浄と消毒が行われている

（はい・いいえ）

まな板、包丁などは食材別に色分けまたは用途区分されている

（はい・いいえ）

使用記録や消毒履歴を定期的にチェックしている

（はい・いいえ）

【作業員の動線】

汚染区域（下処理室）と非汚染区域（加熱調理室）が構造的に分離されている

（はい・いいえ）

従業員は作業前に手洗い・着替えを徹底している

（はい・いいえ）

交差汚染を防ぐためのゾーニングマップが掲示されている

（はい・いいえ）

【食材の保管・搬入ルール】

原材料は納入時の温度・賞味期限を記録している

（はい・いいえ）

冷蔵・冷凍保管庫は庫内温度を自動または手動で記録している

（はい・いいえ）

使用前後の食材は原材料と加工済を別エリアで保管している

（はい・いいえ）

上記の質問のうち、「いいえ」が3つ以上ある場合は、改善が必要なレベルといえます。

診断結果による改善提案：どこから手をつけるべきか？

では、実際に基準を満たしていない項目があった場合、

どのように改善すべきでしょうか？

優先度の高い改善項目

まずは「加熱・冷却・保管」に関わる設備と記録体制の見直しが優先です。

理由は、これらが直接「食中毒リスク」と直結するからです。

ブラストチラー（急速冷却機）の導入

温度計測センサーの導入（記録付）

配送車両の温度管理・記録表の整備

行政書士やコンサルとの連携

大量調理施設に該当する場合、保健所との事前相談が非常に重要です。

また、食品衛生責任者の講習だけではカバーできない法的手続きや

施設設計に関しては、行政書士や食品衛生専門のコンサルタント

との連携も有効です。

実際、厨房改装や新設に際して「食品衛生法＋建築基準法＋消防法」を

一括で調整してくれる専門家のサポートは、後からの差し戻しや追加工事を

防ぐ効果もあります。

まとめ

「許可」だけではない、信頼の“仕組み化”が今後の勝ち筋

今や、保健所の「営業許可」を得ただけでは、安全・信頼の証明にはなりません。

問われるのは、いかにリスクを予測し、それを制度として回避できるかという

「仕組みづくり」です。

大量調理施設の基準に対応することで、単にコンプライアンスを守るだけでなく、

顧客・取引先・自治体からの信頼性も向上します。

さらに、生産の効率化やデジタル化の導入への橋渡しにもなります。

今こそ、自社の衛生管理体制を点検し、「信頼される工場」への一歩を

踏み出してみませんか？